Una tradición hecha sabor: El Ajiaco Santafereño

Texto: Rodolfo Gutierrez

La cocina colombiana está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX: las culturas indígenas, la española y la africana que basados en sus propias tradiciones nos dejaron el legado de nuevos platillos en conjunto de culturas.

Es así que hoy podemos hablar de la existencia del Ajiaco como un plato original de los indígenas Muiscas pertenecientes a la región Andina, que abarca los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. En esta zona los aborígenes se alimentaban de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crece de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones. Que más adelante por tradiciones españolas se le agrego el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen.

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

INGREDIENTES

4 tazas de agua
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas criollas o amarillas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o pollo despresados).
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Se ponen las pechugas (presas de pollo), las papas, la cebolla larga, y sal a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras estén disueltas). Se sacan las presas de pollo y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

la presentación

Sirva el Ajiaco en cazuelas y presente aparte el pollo, las alcaparras, la crema de leche, el aguacate cortado en cubitos para que cada persona se sirva a su gusto. Las Mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte. ¡Y buen Provecho¡

El Ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana. Se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra brindarlo a extranjeros y amigos en visitas a Colombia.

Actualmente, hay un proyecto en el Consejo de Bogotá, para declarar al Ajiaco Santafereño como plato típico y patrimonio cultural de la ciudad.