Por. Rodolfo Gutiérrez

El tamal es una mezcla de comida envuelta en hojas de plátano en donde se condensa el sabor más auténtico de Latinoamérica, el que se rastrea desde el norte de México hasta la Patagonia, tan íntimamente ligado a la tradición de los hispanoamericanos, que cada una de las repúblicas que lo conforman tiene en el tamal como “su plato nacional”.

El origen de esta comida tradicional según estudios realizados como el de Fray Bernardo de Sahagún, en donde se da evidencia arqueológica que demuestra que el tamal formaba parte de la vida cotidiana de algunas culturas prehispánicas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. No obstante, estás evidencias son muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya. Hay evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.

En Colombia no hay un solo tamal, las clasificaciones regionales no bastan: tolimenses, santafereños, vallecaucacanos, caucanos, santandereanos, antioqueños, etc., resultan denominaciones insuficientes en virtud de que cada provincia de estos departamentos tendrá su propia y diferenciada manera de hacerlo. De esta manera y para rendirle tributo a este delicioso plato, el Circulo de la Competitividad de la Cámara de Comercio de la Alcaldía de Ibagué y la gobernación del Tolima escogieron el 24 de Junio como día para “celebrar el día del tamal”.

Clases de Tamales Colombianos

Tamales Tolimenses: El tamal tolimense lleva como principales ingredientes la carne de cerdo, tocino, pollo, arroz, papa y huevo.

Tamal Valluno: El tamal valluno de Cartago se prepara con carne de cerdo, pollo, papa, zanahoria y hogao

Tamal Resplandor de Buga: Este tamal también lleva carne de cerdo, carne de res, papa criolla (amarilla), papa blanca, Hogao y picante.

Tamal Santafereño: El tamal típico de la ciudad de Bogota lleva costilla de cerdo, pollo, carne de cerdo, longaniza, papa, salsa de queso, zanahoria, garbanzo y arveja.

Tamal Santandereano: El tamal de Santander se prepara con pollo, tocino, carne de cerdo, alcaparras, garbanzo, cebollinas y pimentón.

Tamal Pipian de Popayán: Este tamal caucano se caracteriza por ser el único que lleva carne asada y maní, además de la papa.

Tamal Costeño: Este tamal del litoral atlántico se prepara con carne de cerdo, costilla, pollo, arveja, tomate, cebolla cabezona, zanahoria, papa, ají dulce, alcaparras, aceitunas, uvas pasas, arroz y tocino.

Tamal de Nariño: El tamal nariñense lleva masa de añejo, carnes picadas, pollo o carne, salsa picante, huevo duro y queso.

Tamal Antioqueño: El tamal de la región de Antioquia se prepara con costilla, tocino, carne de cerdo o pollo, zanahoria, arveja y papa.

Tamal Boyacense: Este tamal del departamento de Boyacá contiene calabaza, perejil, arveja, carne de cerdo, pollo, costilla y tocino.

Tamal Llanero: El tamal de nuestros Llanos Orientales contiene como ingredientes especiales las carnes picadas y salsa chiyangua.

Tamal Vegetariano: Este tamal vegetariano, como su nombre lo indica, no lleva carne de ningún tipo. Se prepara con varias verduras y solo una harina.

Y por el tributo que se le rinde al Tamal Tolimense, como principal platillo de esta región colombiana, doy a continuación la preparación:

Ingredientes

400gr de arvejas secas, remojadas y cocidas
½ libra de arroz cocido
400gr de maíz blanco trillado (peto), este se deja en agua 3 días se bota el agua y se muele
1 gallina picada en trozos
1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos
2 libras de costilla de cerdo picada
 ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas
2 libras de papas crudas peladas y picadas
4 huevos cocinados cortados en rodajas
1 libra de cebolla larga picada
3 dientes de ajo picados
2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes
Sal, cominos, pimienta y color al gusto
Hojas de plátano soasadas
Cabuya para amarrarlos

Preparación

Se adoba la gallina con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz. Se revuelve muy bien y se deja reposar. Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrándolas arriba fuertemente. Es muy importante amarrar bien el tamal para evitar que le entre agua. Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.