Por. Rodolfo Gutiérrez

Hablar de los departamentos  de Tolima y Huila, es hablar de música, tradición y sabor, hablar de esta región es adentrarse en el corazón de las recetas típicas del sazón de las abuelas, de las ricuras y de la magia de la buena mesa. La lechona es un símbolo autóctono de esta cultura que consiste en un cerdo deshuesado, relleno y horneado, los ingredientes que conforman este plato típico colombiano.

Históricamente en el cerdo los cristianos de la época encontraban su toque de distinción, señal de pureza de sangre frente a judíos y moros, debían consumirlo en público como prueba de no ser falsos conversos, y como lo señala Camilo Castellanos investigador del Cinep: “La preparación del cerdo lleva tiempo, al punto de constituirse en el comienzo de la fiesta. Limpiar el cerdo es todo un rito: chamuscarlo, afeitarlo, jabonarlo en profundidad para luego arreglarlo como conviene. Es una tarea de grupo sacrificar el animal, desangrarlo para hacer las morcillas, preparar las vísceras con las que se arreglará la chanfaina plato compuesto de sangre, asadura picada y yerbas aromáticas y si se trata del asado huilense, hacer el queso de cabeza. No todos pueden intervenir en este proceso, hay gente de mal humor amargado, iracundo, envidiosos que avinagran la preparación con sólo mirarla. Mientras los preparativos se van cumpliendo, el aguardiente o las mistelas adelantan el festejo”. 

Hoy se pude tener el deleite de poder servir un plato de lechona en los diversos departamentos del país, pero es en Bogotá donde se ha creado una gran empresa que ofrece esta comida preferiblemente para reuniones familiares o sociales ya que se acomoda al bolsillo de todos los estratos sociales, por su gran valor nutricional y sobretodo por seguir conservando la cultura y las costumbres de una gran región colombiana.

Lechona Tolimense

Ingredientes:

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

4 Tazas de manteca de cerdo.
1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

Preparación

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.